Combinando ciencia, cocina e ingredientes

El ‘Foodpairing’ es la nueva religión para los chefs. Les permite compaginar ciencia y cocina, combinar el amargo con el picante, el dulce con el ácido. Su creador, el bioingeniero belga Bernard Lahouse, cuenta que con este método están rompiendo barreras y desmontando las concepciones tradicionales establecidas hasta la fecha. Por ello, su web es al día de hoy la biblia de los chefs con estrellas Michelin y un must a la hora de elaborar nuevas creaciones gastronómicas.

El pasado mes de marzo, durante la VI Jornada AOVE y Alta Cocina Mediterránea, celebrada en un restaurante de Alicante (España), Bernard Lahouse ofreció una ponencia en torno al cambiante mundo de la alimentación. En ella, destacó que el 40 por ciento de los millennials nunca comen el mismo plato en un restaurante. “La gente busca continuamente nuevas combinaciones sorprendentes y el aceite de oliva responde perfectamente a esta demanda debido a la diversidad de sabores que ofrece”, aseguró Lahouse, quien no obstante lamentó que “actualmente sólo se limite su uso en restauración a platos salados y clásicos”.

Así, explicó cómo a través de Foodpairing es posible calcular casi todos los ingredientes coincidentes, desde combinaciones clásicas hasta otras completamente nuevas. El emparejamiento de alimentos se basa en digitalizar el sabor de cada producto alimenticio y, por ello, desde su inicio, Foodpairing ha caracterizado más de 2,500 ingredientes, teniendo en cuenta su aroma, sabor y TEXTURA. “En función de la caracterización de cada uno de ellos, Foodpairing es capaz de calcular los ingredientes correspondientes más idóneos para su combinación”, indicó el cofundador de este proyecto, quien destacó que desde su sitio web “los chefs de todo el mundo descubren nuevas combinaciones que incluyen, como no podía ser de otra forma, el aceite de oliva virgen extra”.

 

Ingeniería al servicio del chef

El Foodpairing está basado en el análisis del sabor de los ingredientes. Se trata de una visualización interactiva de cada ingrediente para crear un árbol en el que se ofrece, en un simple vistazo, todas sus posibles combinaciones, lo que denominan un Foodpairing Tree. “Los ingredientes se agrupan por categorías: carnes, pescados, hierbas y especias, etc.; y dentro de cada categoría existen otras subcategorías, por ejemplo, hierbas, especias, flores o plantas.

Preguntado sobre qué alimentos dan más juego, Lahouse asegura que depende de muchos factores, pero “los aceites de oliva nos ofrecen muchas opciones, ya que cuanto más complejo es el perfil del sabor de un alimento, más posibilidades existen a la hora de establecer enlaces interesantes con otros alimentos”.

“Hemos descubierto que con un producto como el aceite de oliva virgen extra surgen combinaciones mediante Foodpairing desde el desayuno hasta la cena: cócteles, quesos… e incluso preparaciones más sofisticadas como frijoles negros de aceituna con miso y arroz basmati o pastel de kumquat”, asegura el bioingeniero, quien recalca que esta web no es sólo para profesionales de la alimentación. “Estamos convencidos de que el Foodpairing es ideal para todos los foodies, apasionados de la gastronomía que no tengan miedo de experimentar con los sabores”, concluye. Habrá que hacerle caso.

Fuente: Mercacei